Composizione dell’olio di Oliva
L’ olio d’oliva consta di due frazioni:
SAPONIFICABILE : circa il 98-99% e costituita da trigliceridi.
INSAPONIFICABILE : circa il 1-2%, e costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine.
Gli acidi grassi presenti nella frazione saponificabile si trovano nell’ olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina, (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti. Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %)o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri).
FRAZIONE INSAPONIFICABILE : 1 – 2% del totale dell’ olio
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (come mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro piccante dolce…), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi. Della frazione insaponificabile fanno parte:
1. alcoli che caratterizzano l’ odore dell’olio ;
2. polifenoli , sono il 18-35% e sono sostanze antiossidanti. A queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. Hanno quindi azione protettiva (sia sull’olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. I polifenoli sono un’ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Sono presenti in frutta e verdura e in alcune bevande fermentate come vino, birra, tè. Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (o fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche. Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi, meccanismo implicato nella formazione delle placche arteriosclerotiche. Sembra che possano agire anche attraverso un’azione antiaggregante piastrinica e fibrinolitica;
3. tocoferoli sono il 2-3% e sono antiossidanti tra questi composti quello con un’attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio ), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .
Sono, poi presenti nell’olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo:
le vitamine liposolubili : A, D(derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente , ma si forma per scissione del b-carotene ad opera dell’enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitaminaA.
I Pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con az. anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all’olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l l’azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l’ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli
Ai componenti cosiddetti “minori”, recenti studi attribuiscono capacità protettive ed antiossidanti degli organi e dei tessuti dell’organismo, in grado di combattere alcuni fenomeni patologici come l’arteriosclerosi, l’invecchiamento ed il cancro. Le sostanze antiossidanti, e tra queste anche i polifenoli, sembrano svolgere un ruolo diretto come agenti carcinogenici.
Anche se non è ancora certa la percentuale di aiuto che l’olio extravergine di oliva è in grado di offrire alla lotta contro alcuni tipi di tumori, sono certe invece le elaborazioni statistiche delle malattie cancerogene in relazione alle abitudini alimentari.
La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all’ uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva .
In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva . E’ più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate ad una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.